Lezzet Yolculuğu

Dondurma ve Sorbe

10 Ağustos 2017

Bence dondurma sevmeyenimiz yoktur… Yaz aylarının favorisi,7’den 70’e herkesin sevgilisi olan dondurmayı biraz inceleyelim istedim. Nedir bu dondurma? Nereden çıkmıştır? Yıllar geçtikçe tüm dünyada muazzam bir sektör haline gelen dondurma ve sorbe hakkında bilmediklerinizi paylaşmak istiyorum.

Almancada ‘Speisseis’, Fransızcada ‘Glace’, İngilizcede ‘Ice Cream’ olarak bilinen, ana maddesi süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir. (Türkiye’de dondurmanın esası saleple yapılır. Başka ülkelerde dondurma salep yerine diğer kıvam vericiler ve yumurta ile de yapıldığı sıkça görülmüştür.) Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan biri de Buantalerdi.

Buantalerdi, Catherine de Medicis’in davetiyle Fransa’ya gider ve saray halkı için dondurmalar yapar. Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı’nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkanı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır.

Peki sıcak yaz günlerinin gelişiyle tüketimi hızla artan dondurmanın bugün üç bin yaşında olduğunu biliyor muydunuz? Dondurma ile tanışan ilk ırkın Çinliler olduğu tahmin edilse de ilk dondurmanın yapım öyküsünün kahramanları Romalılar.

Roma imparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış. Romalılardan kalma bu yöntem, Anadolu’nun kimi köylerinde hala kullanılıyor. Tek farkla, onlar karı pekmezle karıştırarak, o eşsiz lezzeti yakalamaya çalışıyorlar.

Anadolu’da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’da Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy’da kar ticareti yapan “karcı”lar İstanbul’da önemli bir profesyonel gruptu. Kar, Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Türkiye’de buz ve karın temin edilmesine rağmen dondurma yakın bir tarihe kadar hatta 17.yy’a kadar yenilmezdi. Türkiye’de dondurma, kendine özgü, tipik bir tatlı olarak keçi sütü, şeker ve salepten yapılmaktaydı. Dondurma, yakın bir geçmişe kadar çok kalın olduğu için bir kancaya asılır ve büyük bir bıçak yardımıyla porsiyonlar halinde kesilirdi. Metal tabaklarda baklavayla birlikte ikram edilirdi. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair bir tarif yoktu. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağza nesilden nesle aktarılmıştır.

Türkiye’de dondurma eskiden yalnız dövülerek yapılırdı. Dövme dondurma “Maraş Dondurması” diye de ün yapmıştır. Ancak makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmıştır. Son yıllarda fabrikada üretilip paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmıştır.

Peki profesyonel anlamda dondurma nasıl yapılır ki diye soranları duyuyorum…

Dondurma, hammaddesine göre sütlü ve meyveli dondurma (sorbe) olarak ikiye ayrılır. Sorbe ve sütlü dondurma hep karıştırılır fakat sütlü dondurma yaparken süt ile birlikte şeker, salep, vanilya, kakao ve yumurta gibi malzemeler kullanılır. Sorbe aslında “dondurma” degildir cunku dondurmada olmasi gereken sut, krema sutu, yumurta yoktur icinde! Sorbe aslında ayrı bir sınıf serinletici gıdadır; baska sınıf bir dondurmadır. Ülkemizde ilgili gıda kanunları olmadığından sorbe de dondurma adıyla satılmaktadır. Yağdızdır, içinde asla süt,süt kreması,yumurta yoktur. Görüntüsü dondurma gibidir oysa – hatta aynıdır. Ve de gercek meyvelerle yapıldığında cok lezzetlidir.

Meyveli dondurma yani sorbe hazırlarken seçenekler öyle çok ki… Portakal, limon, vişne, çilek gibi meyvelerin suları ya da püreleri kullanılır. İşte bu aşamada dikkat edilecek püf noktalar var. Dondurma yapımında kullanılan meyve suyu kaynatılmaz. Çünkü kaynamış meyve suyu, doğal lezzetini yitirir. Dondurmaya katılan şekerin miktarına da çok dikkat etmek gerek. Fazlası, dondurmanın çok tatlı olmasına ve makinede çevrilirken yumuşak kalmasına neden olur. Peki Sorbe’nin kaliteli, gurme yerlerde yemekler arasında damaktaki tadı temizlemek icin de servis yapildigini biliyor muydunuz? İşte bu kadar önemlidir aslında dondurma ve sorbe…

Bildiğimiz yanlış bir konu ise; dondurma genelde halk arasında bilinenin tersine, yalnızca yaz aylarında tüketilmesi gereken bir besin değildir. Kışın tüketildiğinde çocuklarda boğaz ağrısı ya da soğuk algınlığına yol açmaz. Ayrıca diyabetik hastalar ya da enerji kısıtlaması gereken hastalar için piyasada tatlandırıcılar ile hazırlanmış dondurmalar da vardır.

Tercih ettiğin bazı yerler var mı diye sorarsanız şunu söylemek isterim. Benim inandığım kendime göre bir doğrum var ve bunu hep tekrarlarım.

Bir Restaurant’ın her yemeğinin iyi olmasına imkan yok… Bu tatlıcılar ve dondurmacılar içinde geçerli… Bu sebepten dolayı ben bazı yerlerin bazı çeşitlerini seviyorum… Örnek vermem gerekirse; Bostancı’da olan hakiki Yaşar Usta’nın tahinli ve cici bebe’li dondurması muazzam… Sorbe’si bana göre biraz şekerli. Buna rağmen Büyükada’da nesilden nesile geçen arabada dondurma satan Yunus Usta’nın vişneli sorbesi ise tamamen bir baş yapıt… Yunus usta Anadolu klübünün önünde durur ve size vişneli sorbeyi külahta “gül” şekli yaparak sunar… Ben 4 yaşında iken tanışmışım Yunus usta ile ve yaklaşık (yaşım ortaya çıksa da) 34 senedir de kendisinin hayranıyım sorbe konusunda..

Başka bir yazımda Türkiye’de ki tüm dondurmacıları paylaşacağım…

Lezzet dolu günler dilerim.

Semi Lichy

Bu yazılar da ilginizi çekebilir

1 Yorum

  • Cevapla Sinem Biber 14 Ağustos 2017 at 00:14

    Süper bir yazı elinize sağlık. Bir de sizden tarif rica etsek 🙂

  • Cevap Yaz